IBÉRICO PURO DE BELLOTA
El Cerdo Ibérico es autóctono del suroeste de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la Dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por aprovechar como ningún otro animal las hierbas, raíces y bellotas.
Nuestros cerdos son Cerdos Ibéricos Puros, lo cual quiere decir que son de madre ibérica pura y padre ibérico puro, ambos escritos en árbol genealógico.
Hay cuatro factores que influyen en su calidad:
LA RAZA
Nuestros cerdos son pura raza ibérica que seleccionamos cuidadosamente.
LA GIMNÁSTICA
Recorren kilómetros diarios produciendo la infiltración de grasa en un músculo distinto a las demás razas.
LA EDAD
A mayor edad, mayor calidad se transfiere al producto final.Sacrificamos a la edad de 18-24 meses.
LA ALIMENTACIÓN
Alimentados en libertad a base de frutos silvestres, hierba, raíces y bellotas.DESPIECE Y ELABORACIÓN
En el proceso de elaboración del jamón y paletas se distinguen cinco etapas o procesos:
- Salazón y lavado. Una vez sacrificados los cerdos, se cubren los jamones con sal marina durante una semana o diez días, dependiendo del peso.
- Asentamiento. En esta fase la sal se va distribuyendo uniformemente por toda la pieza, con el fin de favorecer su deshidratación y conservación.
- Secado y maduración. Los jamones y paletas se trasladan a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan mediante mecanismos de ventilación natural durante 6 a 9 meses. En este tiempo también tiene lugar el sudado de las piezas.
- Envejecimiento en las bodegas. Las piezas se cuelgan en bodegas entre 24 y 48 meses según la bellota consumida en la montanera. En este tiempo continúan los procesos bioquímicos iniciados en la curación que le conferirá su peculiar aroma y sabor final.
- Cala. Mediante un hueso llamado cala, que se clava en el Jamón, debe desprender un olor agradable y potente. En todo el proceso de curación el jamón ha perdido entre el 30 y el 35% de su peso inicial.
El entorno
La Dehesa está formada por extensos bosques de encinas y alcornoques centenarios, cubiertos por un tupido manto de praderas donde el Cerdo Ibérico come los dos alimentos que le dan esa calidad inigualable: la bellota y la hierba.
Las zonas donde se encuentra nuestra ganadería son: el Alto Guadiato y el Valle de Los Pedroches en Córdoba, el Real Valle de la Serena y sierras circundantes en Badajoz.