IBÉRIQUE PUR DE BELLOTA

Le Porc Ibérique est autochtone du sud-ouest de la Péninsule Ibérique, et est caractérisé par son excellente adaptation au Pâturage, grâce à sa capacité d’infiltrer la graisse dans le maigre et par le fait de profiter, comme aucun autre animal, des herbes, racines et glands.

Nos porcs sont des Porcs Ibériques Purs, ce qui signifie qu’ils sont descendants d’une mère ibérique pure et d’un père ibérique pur, tous deux inscrits sur l’arbre généalogique.

Il existe quatre facteurs qui influent sur la qualité:

DÉPECAGE ET ÉLABORATION

Dans le processus d’élaboration du jambon et des épaules on distingue cinq étapes ou processus:

  • Salage et lavage. Une fois les porcs sacrifiés, les jambons sont couverts de sel marin durant une semaine ou dix jours, selon leur poids.
  • Répartition du sel. Durant cette phase le sel est distribué uniformément sur toute la pièce, en vue de favoriser la déshydratation et la conservation.
  • Le Séchage et la Maturation. Les jambons et les épaules sont transférés dans un séchoir naturel dans lequel l’humidité et la température sont contrôlées via des mécanismes de ventilation naturelle, pendant 6 à 9 mois. Durant cette période nous assistons également à la sudation des pièces.
  • Vieillissement dans les caves. Les pièces sont accrochées dans des caves durant 24 et 48 mois, selon les glands consommés en montagne. Durant ce temps les procédés biochimiques initiés lors de la phase de repos continuent, ce qui apporte leur arôme si particulier et leur saveur finale.
  • Cala. Grâce à un os nommé cala, qui est introduit dans le Jambon, une odeur agréable et puissante s’imprègne sur le jambon. Durant tout le processus de repos le jambon perd entre 30 et 35 % de son poids initial.

L’environnement

Le Pâturage est formé de vastes forêts de chênes et de chênes-lièges centenaires, couvertes d’un épais manteau de prairies où le Porc Ibérique mange les deux aliments qui lui donnent cette qualité inégalable: le gland et l’herbe.

Les zones où se trouve notre élevage sont : l’Alto Guadiato et la Valle de los Pedroches à Cordoba, la Real Valle de la Serena à Badajoz et les montagnes aux alentours.